Med jul på menyen

23.12.2010

Gjem den tradisjonelle julesmaken til den aller største kvelden og prøv heller andre spennende alternativer om du skal invitere til julebord.

For kokken på Moa Moa er rakefisken sesongens sterkeste smaksopplevelse, mens kokken på Aroma India kan anbefale andre sterke inntrykk. Bli med hjem på kjøkkenet!

Den «norskeste» av det norske
- Lukten har gitt rakefisken et ufortjent dårlig rykte, mener Faste Grøt (28), kjøkkensjefen på Moa Moa Café og Restaurant. Nå bor han et stykke unna barndomshjemmet på gården Grøt på Røros, men når julen kommer bærer det alltid hjem til rakefisk og andre godsaker. Faste tryller aller helst med enkle og smakssterke råvarer og er opptatt av norske mattradisjoner og kortreist mat.

– Rakefisk byr på tradisjoner som går helt tilbake til middelalderen, sier han. - En god rakefisk har mye med smak og behag å gjøre, men jeg foretrekker den som er middels lagret. Et rakefiskmåltid er enkelt å tilberede og alt kan gjøres klart på forhånd. For meg blir det ingen god jul uten at den innledes med rakefisk!

Faste Grøt hos Moa Moa anbefaler:
Tradisjonell rakefisk
4 personer

Ingredienser:
0,8-1 kg rakefisk
1 kg nypoteter eller mandelpoteter
rødløk
sitron
salt og pepper
lettrømme eller seterrømme
rødbeter

Slik gjør du:
Beregn 200 g rakefisk pr. porsjon avhengig av hvor storspiste gjestene er, og om det er hovedrett eller bare kveldssnacks. Den beste rakefisken selges med hodet, direkte fra spannet. Den må derfor vaskes, renses og fileteres (spør evt. butikken om hjelp) og til slutt skjæres i pene skiver. Server potetene med skrellet på. Skjær opp rødløk i syltynne skiver som du legger i iskaldt vann, gjerne med isbiter i. La løken ligge til like før servering, hell av vannet og tørk med kjøkkenpapir. Slik blir løken sprø og mildere i smaken. Smak til rømmen med noen dråper sitronsaft og salt og pepper. Hent frem dine egensyltete rødbeter, eller kjøp dem i butikken.
Server med godt «hjemmebakt» flatbrød og gjerne også lefse.

Dessert:
Trollkrem er en god avslutning på rakefiskfesten. Den er ikke for søt og har en akkurat passe syrlighet.

Trollkrem til 4 pers
7 dl tyttebær
4 dl sukker
1 eggehvite

Alt kjøres sammen til en luftig masse i mikser.

TIPS: Rakefisk kan også brukes som forrett til ethvert måltid. Smør lefser med smør og dekk med tynne salatblader. Legg et tynt lag med rakefiskskiver over det hele, evt. med litt finhakket purre og et tynt lag med rømme. Rull sammen og fest med tannpirkere og skjær rullen i skiver mellom hver tannpirker. Du kan også bruke rester av rakefisk, løk og rømme og kjøre det i food processoren til en rakefisk-mousse. Smøres i en lefse.

TIPS: Server gjerne trollkremen med litt vaniljesaus og mørk sjokolade.

TIPS: Mos rester av rakefisk, løk og rømme og smør inni lefse. Så har du en god forrett!

TIPS for nybegynnere: Rakefisk kommer i tre varianter: mild, lagret og vellagret. Skal du prøve rakefisk for første gang og er litt skeptisk, kjøp en mild fisk og skyll den godt før servering. Ruller du fisken inn i lefse, blir smaken også mer dempet.

Duften av jul - på indisk
Da Times of India kåret det beste kjøkkenet blant hotellene prestisjefulle konkurransen. Det åpnet mange dører for den unge kokken, og for tre år siden ble han hentet til Drammen for å trylle frem den gode smaken av tandoori indisk mat. Kokken på Aroma India har valgt å dele en enkel kylling-rett som du kan lage på en halv time, men som likevel vil imponere i festlig lag. Spesielt om den også serveres med indisk gjestfrihet!

Indisk mat blir stadig mer populært, og hvorfor ikke lage et utradisjonelt julebord? Rettene inneholder mange av de krydderne vi forbinder med jul, som nellik, kardemomme, anis, karve og pepper. Men styrken på maten bestemmer du selv!

Narender Singh Panwar hos Aroma India anbefaler:
Forrett:
Vegetar pakora
Deig:
2 rå poteter, skåret i tynne skiver
Litt spinat
Ca 200 g kikertmel
1 ts salt
1-2 ts garam masala (krydderblanding)
Litt chili
1 ts bakepulver
1 liten løk
1 paprika
Frisk koriander
Til frityrsteking:
1 liter matolje eller annen olje til koking

Slik gjør du:
Bland alle ingrediensene i en bolle. Rør godt for hånd. Form små deigboller med hendene og stek i frityrkjele eller vanlig kjele til de blir gyllenbrune og gjennomstekt.

TIPS for nybegynnere: Indiske restauranter rangerer styrken på maten fra 1 -5. Denne retten er medium sterk (2). Fløten er med på å gi den en mild smak, og den trenger ikke smake sterkt om du ikke selv ønsker det. Smak deg frem med krydder.

Shahi (kongelig) Chicken
150 g sprøstekt løk
10 båter finhakket hvitløk
1 kilo kyllingfilet
30 g frisk ingefær
1 halv boks hakkede tomater u/skinn
0,5 - 1 l matfløte (evt. kokosmelk)
Krydder:
2 grønn chili
2 ts gurkemie
2 ts garam masala *

Knuses og blandes i helt til slutt:
4-5 nellik
4-5 grønn kardemomme
2 ss kokosmasse
- gir ekstra god duft til retten!

* Indisk krydderblanding. Garam betyr sterk og masala betyr krydderblanding. Blandingen kan variere, men inneholder som regel sort pepper, chilipepper, koriander, spisskummen, kardemomme, kanel, muskat og nellik.

Slik gjør du:
Stek tomatene, løken, hvitløk og krydder i en panne i olje eller smør. Tilsett evt. ca. 0,5 dl vann for å få nok væske. Skjær kyllingfiletene i biter og ha oppi. Kok ca. 10 – 15 minutter, til gjennomkokt. Rør rundt. Tilsett matfløte og la koke opp. Tilpass mengde fløte slik at konsistensen blir som en fyldig saus. Slå av varmen og strø kokosmasse, knust nellik og kardemomme over til slutt. Rør om.
Pynt gjerne med usaltede cashewnøtter som er ristet lett i pannen, rosiner og frisk koriander. Som tilbehør kan du også servere Tamarindsaus og myntesaus. Kjøp myntepuré, bland ut med kefir, litt salt og sitronsaft.

Tips: Ikke forlat kjelen mens kyllingen koker. Rør forsiktig rundt så det ikke fester seg i bunnen, og pass på så det ikke koker for lenge, da kan kjøttet smuldre opp. Serveres med basmatiris. Kokken anbefaler Double Diamond.

Slik gjør du:
Stek rå løk, litt karve og salt i smør til løken er gyllen. Tilsett vann og kok opp. Tilsett ris. La stå på svak varme til vannet er fordampet. Kjenn med fingeren om risen er passe myk. For fire personer brukes 250 g ris og lik mengde vann.

Tekst: Nina Rindahl
Foto: Hanne Elfving
ID-magasinet nr 6 2010